Entremets Café & Chocolat Blanc
Entremets café et chocolat blanc : biscuit sablé café, crémeux café, mousse chocolat blanc, glaçage blanc miroir.
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| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Café espresso | 180 g |
| Chocolat blanc | 200 g |
| Crème liquide 35% | 400 g |
| Sucre | 70 g |
| Café soluble | 15 g |
| Farine | 90 g |
| Beurre | 50 g |
| Gélatine | 7 g |
- 1Réaliser le biscuit sablé café et cuire 12 min à 170°C.
- 2Préparer le crémeux café et congeler en moule Ø16 cm.
- 3Monter la mousse chocolat blanc et chemiser le cercle.
- 4Déposer l'insert crémeux café au centre.
- 5Recouvrir de mousse chocolat blanc.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage blanc miroir à 30°C.
Biscuit sablé café : 90 g farine, 15 g café soluble, 50 g beurre, 40 g sucre, 1 jaune. Sabler, cuire 12 min à 170°C.
Crémeux café : 180 g espresso, 60 g sucre, 3 jaunes, 40 g beurre, 4 g gélatine. Crémer au bain-marie, ajouter beurre et gélatine, congeler en moule Ø16 cm.
Mousse chocolat blanc : 200 g chocolat blanc, 150 g crème chaude, 250 g crème montée. Ganache puis plier crème montée.
Glaçage blanc miroir : 150 g sucre, 150 g crème, 7 g gélatine. Chauffer, napper à 30°C.
Grains de café en chocolat et copeaux de chocolat blanc.