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entremets
Entremets Caramel & Poire
Entremets caramel et poire : biscuit sablé, confit poire caramel, mousse caramel, glaçage caramel miroir.
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Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Poires | 4 u |
| Caramel | 200 g |
| Chocolat blanc | 120 g |
| Crème liquide 35% | 400 g |
| Sucre | 70 g |
| Farine | 90 g |
| Beurre demi-sel | 60 g |
| Gélatine | 8 g |
Procédé
- 1Réaliser le biscuit sablé et cuire 12 min à 170°C.
- 2Préparer le confit poire caramel et congeler en moule Ø18 cm.
- 3Monter la mousse caramel et chemiser le cercle.
- 4Déposer l'insert poire caramel au centre.
- 5Recouvrir de mousse caramel.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage caramel miroir à 35°C.
Biscuit
Biscuit sablé : 90 g farine, 60 g beurre demi-sel, 40 g sucre, 1 jaune. Sabler, cuire 12 min à 170°C.
Insert
Confit poire caramel : 4 poires, 70 g sucre, 150 g caramel, 4 g gélatine. Compoter poires+sucre, ajouter caramel et gélatine, congeler en moule Ø18 cm.
Mousse
Mousse caramel : 120 g chocolat blanc, 150 g caramel, 250 g crème montée. Ganache caramel puis plier crème montée.
Glaçage
Glaçage caramel miroir : 200 g caramel, 100 g crème, 7 g gélatine. Chauffer, napper à 35°C.
Finition
Quartiers de poire pochés au caramel et fleur de sel.
Conservation
Conservation :36 h au réfrigérateur.
Congélation :3 mois au congélateur.
Décongélation :5 h au réfrigérateur.