Entremets Framboise & Rose
Entremets framboise et rose : biscuit amande, crémeux framboise rose, mousse rose, glaçage framboise rose.
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| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Purée de framboise | 200 g |
| Eau de rose | 6 g |
| Chocolat blanc | 160 g |
| Crème liquide 35% | 380 g |
| Poudre d'amande | 80 g |
| Sucre | 70 g |
| Œufs | 3 u |
| Gélatine | 8 g |
- 1Réaliser le biscuit amande et cuire 10 min à 180°C.
- 2Préparer le crémeux framboise rose et congeler en moule Ø16 cm.
- 3Monter la mousse rose et chemiser le cercle.
- 4Déposer l'insert crémeux framboise rose au centre.
- 5Recouvrir de mousse rose.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage framboise rose à 30°C.
Biscuit amande : 80 g poudre d'amande, 70 g sucre, 3 œufs, 40 g beurre fondu. Fouetter, cuire 10 min à 180°C.
Crémeux framboise rose : 200 g purée framboise, 50 g sucre, 6 g eau de rose, 40 g beurre, 4 g gélatine. Chauffer purée+sucre, ajouter eau de rose, beurre et gélatine, congeler en moule Ø16 cm.
Mousse rose : 160 g chocolat blanc, 130 g crème infusée eau de rose, 250 g crème montée. Ganache rose puis plier crème montée.
Glaçage framboise rose : 150 g purée framboise, 80 g sucre, 3 g eau de rose, 5 g gélatine. Chauffer, napper à 30°C.
Framboises fraîches et pétales de roses cristallisées.