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entremets
Entremets Mangue & Basilic
Entremets mangue et basilic : biscuit sablé, confit mangue basilic, mousse mangue, glaçage mangue miroir.
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Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Mangue | 1 u |
| Basilic frais | 12 g |
| Chocolat blanc | 150 g |
| Crème liquide 35% | 380 g |
| Sucre | 60 g |
| Farine | 90 g |
| Beurre | 50 g |
| Gélatine | 8 g |
Procédé
- 1Réaliser le biscuit sablé et cuire 12 min à 170°C.
- 2Préparer le confit mangue basilic et congeler en moule Ø18 cm.
- 3Monter la mousse mangue et chemiser le cercle.
- 4Déposer l'insert mangue basilic au centre.
- 5Recouvrir de mousse mangue.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage mangue miroir à 30°C.
Biscuit
Biscuit sablé : 90 g farine, 50 g beurre, 40 g sucre, 1 jaune. Sabler, cuire 12 min à 170°C.
Insert
Confit mangue basilic : 1 mangue, 60 g sucre, 12 g basilic, 4 g gélatine. Compoter mangue+sucre, ajouter basilic et gélatine, congeler en moule Ø18 cm.
Mousse
Mousse mangue : 150 g chocolat blanc, 180 g purée mangue, 200 g crème montée. Ganache mangue puis plier crème montée.
Glaçage
Glaçage mangue miroir : 150 g purée mangue, 80 g sucre, 5 g gélatine. Chauffer, napper à 30°C.
Finition
Dés de mangue fraîche et feuilles de basilic.
Conservation
Conservation :24 h au réfrigérateur.
Congélation :2 mois au congélateur.
Décongélation :4 h au réfrigérateur.