Entremets Passion & Coco
Entremets fruit de la passion et coco : biscuit sablé coco, crémeux passion, mousse coco, glaçage passion miroir.
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| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Purée de passion | 180 g |
| Lait de coco | 200 g |
| Chocolat blanc | 150 g |
| Crème liquide 35% | 300 g |
| Poudre de coco | 60 g |
| Sucre | 70 g |
| Beurre | 50 g |
| Gélatine | 8 g |
- 1Réaliser le biscuit sablé coco et cuire 12 min à 170°C.
- 2Préparer le crémeux passion et congeler en moule Ø18 cm.
- 3Monter la mousse coco et chemiser le cercle.
- 4Déposer l'insert crémeux passion au centre.
- 5Recouvrir de mousse coco.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage passion miroir à 30°C.
Biscuit sablé coco : 80 g farine, 60 g poudre de coco, 50 g beurre, 40 g sucre, 1 jaune. Sabler, cuire 12 min à 170°C.
Crémeux passion : 180 g purée passion, 60 g sucre, 40 g beurre, 4 g gélatine. Chauffer purée+sucre, ajouter gélatine et beurre, congeler en moule Ø18 cm.
Mousse coco : 150 g chocolat blanc, 200 g lait de coco, 200 g crème montée. Ganache coco puis plier crème montée.
Glaçage passion miroir : 150 g purée passion, 80 g sucre, 5 g gélatine. Chauffer, napper à 30°C.
Graines de passion fraîches et noix de coco râpée torréfiée.