Entremets Speculoos & Caramel
Entremets speculoos et caramel : biscuit sablé speculoos, croustillant speculoos, mousse caramel, glaçage caramel miroir.
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| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Pâte de speculoos | 180 g |
| Speculoos écrasés | 100 g |
| Caramel | 150 g |
| Chocolat blanc | 120 g |
| Crème liquide 35% | 380 g |
| Sucre | 60 g |
| Beurre demi-sel | 60 g |
| Gélatine | 7 g |
- 1Réaliser le biscuit sablé speculoos et cuire 12 min à 170°C.
- 2Étaler le croustillant speculoos sur le biscuit refroidi.
- 3Monter la mousse caramel et chemiser le cercle.
- 4Déposer un cœur pâte de speculoos au centre.
- 5Recouvrir de mousse caramel.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage caramel miroir à 35°C.
Biscuit sablé speculoos : 80 g farine, 60 g speculoos écrasés, 50 g beurre, 40 g sucre, 1 jaune. Sabler, cuire 12 min à 170°C.
Croustillant speculoos : 180 g pâte de speculoos, 100 g speculoos écrasés, 40 g chocolat blanc. Mélanger, étaler sur biscuit.
Mousse caramel : 120 g chocolat blanc, 150 g caramel, 230 g crème montée. Ganache caramel puis plier crème montée.
Glaçage caramel miroir : 150 g caramel, 100 g crème, 7 g gélatine. Chauffer, napper à 35°C.
Speculoos émiettés et filet de caramel beurre salé.