Entremets Citron Vert & Pavot
Entremets citron vert et pavot : biscuit sablé pavot, crémeux citron vert, mousse citron vert, glaçage vert miroir.
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| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Citrons verts | 4 u |
| Graines de pavot | 40 g |
| Chocolat blanc | 150 g |
| Crème liquide 35% | 360 g |
| Sucre | 80 g |
| Farine | 90 g |
| Beurre | 50 g |
| Gélatine | 7 g |
- 1Réaliser le biscuit sablé pavot et cuire 12 min à 170°C.
- 2Préparer le crémeux citron vert et congeler en moule Ø16 cm.
- 3Monter la mousse citron vert et chemiser le cercle.
- 4Déposer l'insert crémeux citron vert au centre.
- 5Recouvrir de mousse citron vert.
- 6Congeler 4 h.
- 7Napper du glaçage vert miroir à 30°C.
Biscuit sablé pavot : 90 g farine, 40 g pavot, 50 g beurre, 40 g sucre, 1 jaune. Sabler, cuire 12 min à 170°C.
Crémeux citron vert : jus et zestes de 4 citrons verts, 80 g sucre, 3 jaunes, 40 g beurre, 4 g gélatine. Crémer au bain-marie, ajouter gélatine et beurre, congeler en moule Ø16 cm.
Mousse citron vert : 150 g chocolat blanc, 150 g crème infusée citron vert, 200 g crème montée. Ganache citron vert puis plier crème montée.
Glaçage vert miroir : 120 g jus citron vert, 100 g sucre, colorant vert naturel, 5 g gélatine. Chauffer, napper à 30°C.
Zestes de citron vert confits et graines de pavot.