Retour aux recettes
entremets
Paris-Brest
Pâte à choux, crème praliné noisette et craquelin croustillant
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Lait entier | 500 g |
| Beurre | 200 g |
| Farine | 250 g |
| Œufs | 400 g |
| Sucre | 100 g |
| Praliné noisette — noisettes | 250 g |
| Praliné noisette — sucre | 250 g |
| Praliné noisette — eau | 83 g |
| Praliné noisette — beurre | 17 g |
| Crème entière 35% | 800 g |
| Noisettes entières | 200 g |
| Sucre (craquelin) | 100 g |
| Beurre (craquelin) | 100 g |
| Farine (craquelin) | 100 g |
Procédé
- 1Praliné noisette : torréfier les noisettes. Caramel avec sucre et eau, y plonger les noisettes, cuire à 115 °C. Étaler, refroidir, mixer longuement en pâte lisse.
- 2Réaliser le craquelin : mélanger beurre, sucre et farine. Étaler entre deux feuilles, 2 mm. Découper des disques, congeler.
- 3Préparer la pâte à choux : porter lait, eau et beurre à ébullition. Ajouter la farine d'un coup, dessécher.
- 4Incorporer les œufs progressivement. Pocher en couronnes Ø 8 cm sur plaque.
- 5Déposer un disque de craquelin sur chaque choux. Cuire 180°C pendant 25 min, four fermé.
- 6Préparer la crème praliné : monter la crème, détendre le praliné, incorporer délicatement.
- 7Couper les choux refroidis en deux. Pocher la crème praliné, déposer quelques noisettes torréfiées.
- 8Refermer, saupoudrer de sucre glace.
- 9Réserver au frais jusqu'au service.
Biscuit
Pâte à choux — 500 g lait, 200 g beurre, 250 g farine, 400 g œufs. Cuisson 180°C, 25 min.
Insert
Craquelin — 100 g beurre, 100 g sucre, 100 g farine. Étaler 2 mm, congeler, découper en disques.
Mousse
Crème praliné noisette — 500 g praliné, 800 g crème montée. Mousseline légère.
Glaçage
Sucre glace tamisé au dernier moment.
Finition
Noisettes torréfiées, sucre glace, décor praliné.
Conservation
Conservation :Réfrigérateur 0-4°C, 24h (le choux ramollit).
Congélation :Congélateur -18°C, choux vides 1 mois. Assemblé : non recommandé.
Décongélation :Choux : four 150°C 5 min pour recroustillant. Crème : réfrigérateur 4h.