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entremets
Bavaroise Framboise
Bavaroise framboise sur biscuit amande, insert coulis framboise et miroir rouge
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Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Purée de framboise | 1000 g |
| Crème entière 35% | 1000 g |
| Sucre | 400 g |
| Gélatine 200 Bloom | 20 g |
| Amandes en poudre | 200 g |
| Farine | 150 g |
| Œufs | 250 g |
| Beurre | 150 g |
| Sirop de glucose | 200 g |
| Pectine NH | 12 g |
Procédé
- 1Réaliser le biscuit amande : fouetter œufs et sucre, ajouter beurre fondu, amandes et farine. Cuire 180°C 10 min.
- 2Préparer l'insert coulis framboise : chauffer 500 g purée, ajouter sucre et gélatine, couler en cadre fin, surgeler.
- 3Réaliser la bavaroise : chauffer 500 g purée framboise, ajouter gélatine ramollie, refroidir à 20°C.
- 4Incorporer la crème montée délicatement.
- 5Couler la moitié de la bavaroise, déposer l'insert surgelé, couler le reste. Surgeler 4h.
- 6Préparer le nappage miroir : chauffer purée restante, glucose, sucre et pectine NH. Ébullition 2 min.
- 7Napper l'entremets surgelé à 30°C.
- 8Décorer avec framboises fraîches et pistils.
- 9Réserver au réfrigérateur 3h avant service.
Biscuit
Biscuit amande — 200 g amandes en poudre, 150 g farine, 250 g œufs, 150 g beurre, 150 g sucre. Cuisson 180°C, 10 min.
Insert
Insert coulis framboise — 500 g purée framboise, 100 g sucre, 6 g gélatine. Surgelé en fine plaque.
Mousse
Bavaroise framboise — 500 g purée, 1000 g crème montée, 14 g gélatine 200 Bloom.
Glaçage
Nappage miroir framboise — 500 g purée, 200 g glucose, 200 g sucre, 12 g pectine NH. À 30°C.
Finition
Framboises fraîches, pistils de framboise, décor en chocolat blanc.
Conservation
Conservation :Réfrigérateur 0-4°C, 3 jours maximum.
Congélation :Congélateur -18°C, 1 mois sans nappage, 15 jours avec nappage.
Décongélation :Réfrigérateur 12h avant dégustation.