Retour aux recettes
entremets
Entremets Chocolat Noir
Entremets chocolat intense sur biscuit moelleux, insert croustillant praliné et mousse chocolat noir
La conversion automatique des recettes (adaptation à un autre cadre ou cercle) est réservée aux abonnés PRO. Découvrir l'abonnement.
Ingrédients
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Chocolat noir 70% | 800 g |
| Crème entière 35% | 1200 g |
| Beurre | 200 g |
| Sucre | 400 g |
| Œufs | 300 g |
| Farine | 250 g |
| Gélatine 200 Bloom | 12 g |
| Praliné noisette — noisettes | 150 g |
| Praliné noisette — sucre | 150 g |
| Praliné noisette — eau | 50 g |
| Praliné noisette — beurre | 10 g |
| Crêpes dentelle | 150 g |
| Lait entier | 500 g |
Procédé
- 1Praliné noisette : torréfier les noisettes. Caramel avec sucre et eau, y plonger les noisettes, cuire à 115 °C. Étaler, refroidir, mixer longuement en pâte lisse.
- 2Réaliser le biscuit moelleux chocolat : fouetter œufs et sucre, ajouter beurre fondu, farine et cacao. Cuire à 180°C pendant 12 min.
- 3Préparer le croustillant praliné : mélanger praliné et crêpes dentelle concassées. Étaler sur le biscuit refroidi.
- 4Réaliser la mousse chocolat : porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat concassé, ajouter la gélatine ramollie.
- 5Couler la mousse sur le croustillant, lisser et réserver.
- 6Glaçage miroir chocolat : réaliser une ganache chocolat + crème + gélatine, verser refroidi sur la mousse.
- 7Réserver 4 h au frais, détailler en parts.
Biscuit
Biscuit moelleux chocolat — 250 g farine, 200 g beurre, 300 g œufs, 400 g sucre, 80 g cacao. Cuisson 180°C, 12 min.
Insert
Croustillant praliné — 300 g praliné noisette, 150 g crêpes dentelle. Étaler sur biscuit refroidi.
Mousse
Mousse chocolat noir — 800 g chocolat 70%, 1200 g crème, 12 g gélatine 200 Bloom. Crème montée incorporée délicatement.
Glaçage
Glaçage miroir chocolat — 200 g chocolat, 300 g crème, 100 g sucre, 100 g eau, 8 g gélatine. Utiliser à 35°C.
Finition
Décor chocolat temperé, éclats de noisettes torréfiées, pousses de chocolat.
Conservation
Conservation :Réfrigérateur 0-4°C, 3 jours maximum.
Congélation :Congélateur -18°C, 1 mois sans glaçage, 15 jours avec glaçage.
Décongélation :Réfrigérateur 12h avant dégustation.